Jonge olijfbomen kunnen –15 graden C vorst verdragen indien ze niet in de volle wind staan. De oudere dikkere olijfbomen kunnen een vorst van –18 graden C verdragen uit de volle wind. Hoe dikker de olijfboom hoe meer bestand tegen vorst. Het beste is de olijfboom te plaatsen in de volle grond, daar komt deze het beste tot zijn recht en kunnen de wortels minder snel bevriezen. Als de olijfboom in pot gehouden wordt zorg dan dat er onderin gaten zitten, zodat het overtollige water weg kan lopen, hierdoor voorkomt men wortelrot. Tevens geeft deze afwatering ’s winters bescherming tegen bevriezing. Bij een olijfboom gaat de verdamping in de winter gewoon door, bevriezen de wortels dan kan de olijfboom geen water meer opnemen. Men kan de wortels beschermen door de bovenkant van de pot met stro of bladeren te bedekken en de pot in te wikkelen met noppenplastic om bevriezing van de wortels tegen te gaan omdat dit dodelijk kan zijn voor de olijfboom. Een olijfboom in pot moet men in de winter wel vochtig houden, maar niet te nat. Bij sneeuwval de sneeuw verwijderen anders kunnen de bladeren en takken uit het model gaan raken door het gewicht van het sneeuw. Mocht het echter kouder worden dan de bovengenoemde temperaturen, dan kun je de stam en blad van de olijfboom inpakken met een ademdoorlatend vliesdoek. Bij langdurig extreme kou de olijfboom regelmatig luchten anders wordt het te vochtig binnenin en kan het aan de binnenkant gaan schimmelen en rotten. Niet de gehele olijfboom gaan inpakken met noppenplastic, want daardoor kan de olijfboom niet ademen en zelfs gaan rotten en stikken. De olijfboom in de winter nooit voedingsupplementen geven.