De olijfboom geeft zijn olijven ook in Nederland. Je hebt groene en zwarte olijven die groeien aan de zelfde olijfboom. Dit is geen kwestie van soort, maar het tijdstip van het oogsten. De groene olijf is in september/oktober rijp om te plukken. Laat men ze langer hangen dan worden ze donkerder van kleur. Onrijpe olijven zijn groen en bitter van smaak, rijpe olijven zijn zwart, diep bruin of paars van kleur en worden zachter en smaakvoller. De bodemgesteldheid en de weersomstandigheden beïnvloeden de smaak van de vrucht. Sommige vruchten of oliën hebben een zure of juist fruitige smaak, anderen weer een bittere smaak. Olijven kun je niet vers van de olijfboom eten. De volgende handelingen moeten gedaan worden om de bittere smaak van de olijf te verwijderen. Leg de olijven eerst 2 weken in het water en draai de olijven regelmatig om, ververs elke dag het water. Door de schil in te kerven wordt het proces versneld, het zout wordt dan sneller door de vrucht opgenomen. Leg de olijven ongeveer een maand in een zoutwaterbad en draai ze regelmatig. Voeg bij ongeveer 1 kg olijven 90 gram zeezout toe. Leg de olijven tenslotte in een afgesloten glazen pot en voeg azijn, zeezout, citroenschillen, tijm, olijfolie, knoflook en oregano toe om de smaak van de olijf te bevorderen.. Na ongeveer 2 weken is de olijf klaar voor consumptie. Dit gehele proces heeft dan zo’n 2 maanden geduurd. Olijven en olijfolie is gezond, dit komt door de enkelvoudig onverzadigde vetzuren en vitamine E. Ongeveer 6 à 7 jaar na aanplanting geeft de olijfboom pas de eerste vruchten. De kwaliteit van de olijf wordt bepaald door de oudheid van de olijfboom. Jonge olijfbomen geven de beste kwaliteit vruchten, echter nadat de olijfboom 100 jaar oud is kan de kwaliteit van de olijfvrucht langzaamaan achteruit gaan. Er worden nog genoeg vruchten van zeer oude bomen gebruikt voor consumptie die nog van een goede kwaliteit zijn. De olijfboeren zullen echter zeer oude olijfbomen, welke geen goede vruchten meer geven, vervangen voor nieuwe jonge aanplanting.